Índice

PRÓLOGO
Tema 1. Términos culinarios
1.Introducción
Tema 2. Los alimentos – La nutrición
1.Fundamentos de las ciencias de la naturaleza
2.La nutrición
3.La digestión y el metabolismo
4.La nutrición completa
5.La dieta mediterránea
6.Explicación de algunos conceptos
Tema 3. Evolución histórica de la hostelería
1.Descripción de la familia profesional de hostelería y turismo
2.Las empresas hosteleras hoy día
3.Fórmulas gastronómicas. Puntos que se deben tener en cuenta
4.Proyecto de implantación de una cocina clásica
Tema 4. Procesos de organización culinaria
1.La organización culinaria
2. Diagrama de secuenciación y organización de las diversas fases de elaboración de las materias primas:
cómo actuar tras la mise en place
Tema 5. Las técnicas de cocción
1.Estados de agregación de las materias
2.Texturas principales
3.Unidades principales de medida de las materias primas
4.La separación de las sustancias
5.Los métodos de cocción
6.Modo de cocción de los pescados
7.Métodos de cocinado de la carne
8.Técnicas de preparación de las aves
9.Modos de cocción de la caza de pluma
10.Métodos básicos de cocinado de las hortalizas
Tema 6. Caldos, sopas, cremas y consomés
1.La preparación de los caldos
2.Caldos blancos
3.Caldos oscuros
4.Los extractos
5.Las sopas
6.Cuadro general de las distintas clases de sopas
7.Sopas claras
8.Sopas con guarnición
9.Sopas ligadas
Tema 7. Las salsas
1.Cuadro general de las salsas básicas
2.Las salsas oscuras
3.Las salsas blancas
4.Elementos de ligazón
5.Ingredientes ensalzadores de sabor
6.Principales salsas y sus derivadas
Tema 8 . Las guarniciones
1.Las guarniciones
2.Guarniciones simples
3.Guarniciones compuestas
4.Decoraciones de nueva tendencia
5.Tipos de corte de patata y formas de cocinado
Tema 9 . Aperitivos y entrantes
1.La cocina fría
2.Aperitivos fríos
3.Canapés
4.Cócteles
5.Ensaladas combinadas
6.Pasteles, terrinas y gelatinas
7.Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos
8.Bufé frío
9.Aperitivos calientes
10.La farsa
Tema 10 . Las ensaladas
1.Aspectos generales
2.Tipos de ensalada
3.Presentación de las ensaladas
4.Los aliños
5.Ensaladas de hortalizas y frutas crudas
6.Ensaladas de hortalizas cocidas
7.Ensaladas de patata
8.Bufé de ensaladas
9.Tipos de ensalada
Tema 11. El proceso creativo
1.Introducción
2.Aspectos principales del proceso creativo
3.La presentación de los platos
4.El menú
5.Configuración de una carta
Tema 12. El servicio
1.Introducción
2.Desarrollo de un servicio
3.La relación departamental e interdepartamental
4.El servicio de las distintas fórmulas gastronómicas
5.La documentación del servicio de la comanda
6.El libro de reservas
Tema 13. Los costes de la producción: los escandallos
1.Los costes en la producción

El presente libro se corresponde con el módulo de Procesos de elaboración culinaria establecido tras la reforma curricular del Ciclo Formativo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En él se detalla cómo deben organizarse los procesos de elaboración culinaria, cuáles son los sistemas y métodos principales para elaborar productos culinarios y el pre-servicio, el servicio y post-servicio.

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