Procesos de elaboración culinaria (Rexistro nro. 1292059)
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| 000 -CABECEIRA | |
|---|---|
| Campo de control de longitud fija | 03959nam a22002297c 4500 |
| INFORMACIÓN XERAL | |
| Códigos de información de lonxitude fixa | 120706s2012 sp a | |||| 000 0 spa |
| DEPÓSITO LEGAL | |
| Número de copyright ou de depósito legal | M 17494-2012 |
| ISBN | |
| ISBN | 9788446036333 |
| CDU | |
| CDU | 640.4(07) |
| PUNTO DE ACCESO PRINCIPAL-NOME DE PERSOA | |
| Nome de persoa | Gil Martínez, Alfredo |
| -- | 225226 |
| MENCIÓN DE TÍTULO | |
| Título | Procesos de elaboración culinaria |
| Autores | Alfredo Gil Martínez |
| PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN | |
| Lugar de publicación | Madrid |
| Editorial | Akal |
| Data de publicación | 2012 |
| DESCRICIÓN FÍSICA | |
| Extensión | 191 p. |
| Outras características físicas | il. col. |
| Dimensións | 27 cm |
| NOTA DE CONTIDO | |
| Nota de contido | Índice PRÓLOGO Tema 1. Términos culinarios 1.Introducción Tema 2. Los alimentos – La nutrición 1.Fundamentos de las ciencias de la naturaleza 2.La nutrición 3.La digestión y el metabolismo 4.La nutrición completa 5.La dieta mediterránea 6.Explicación de algunos conceptos Tema 3. Evolución histórica de la hostelería 1.Descripción de la familia profesional de hostelería y turismo 2.Las empresas hosteleras hoy día 3.Fórmulas gastronómicas. Puntos que se deben tener en cuenta 4.Proyecto de implantación de una cocina clásica Tema 4. Procesos de organización culinaria 1.La organización culinaria 2. Diagrama de secuenciación y organización de las diversas fases de elaboración de las materias primas: cómo actuar tras la mise en place Tema 5. Las técnicas de cocción 1.Estados de agregación de las materias 2.Texturas principales 3.Unidades principales de medida de las materias primas 4.La separación de las sustancias 5.Los métodos de cocción 6.Modo de cocción de los pescados 7.Métodos de cocinado de la carne 8.Técnicas de preparación de las aves 9.Modos de cocción de la caza de pluma 10.Métodos básicos de cocinado de las hortalizas Tema 6. Caldos, sopas, cremas y consomés 1.La preparación de los caldos 2.Caldos blancos 3.Caldos oscuros 4.Los extractos 5.Las sopas 6.Cuadro general de las distintas clases de sopas 7.Sopas claras 8.Sopas con guarnición 9.Sopas ligadas Tema 7. Las salsas 1.Cuadro general de las salsas básicas 2.Las salsas oscuras 3.Las salsas blancas 4.Elementos de ligazón 5.Ingredientes ensalzadores de sabor 6.Principales salsas y sus derivadas Tema 8 . Las guarniciones 1.Las guarniciones 2.Guarniciones simples 3.Guarniciones compuestas 4.Decoraciones de nueva tendencia 5.Tipos de corte de patata y formas de cocinado Tema 9 . Aperitivos y entrantes 1.La cocina fría 2.Aperitivos fríos 3.Canapés 4.Cócteles 5.Ensaladas combinadas 6.Pasteles, terrinas y gelatinas 7.Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos 8.Bufé frío 9.Aperitivos calientes 10.La farsa Tema 10 . Las ensaladas 1.Aspectos generales 2.Tipos de ensalada 3.Presentación de las ensaladas 4.Los aliños 5.Ensaladas de hortalizas y frutas crudas 6.Ensaladas de hortalizas cocidas 7.Ensaladas de patata 8.Bufé de ensaladas 9.Tipos de ensalada Tema 11. El proceso creativo 1.Introducción 2.Aspectos principales del proceso creativo 3.La presentación de los platos 4.El menú 5.Configuración de una carta Tema 12. El servicio 1.Introducción 2.Desarrollo de un servicio 3.La relación departamental e interdepartamental 4.El servicio de las distintas fórmulas gastronómicas 5.La documentación del servicio de la comanda 6.El libro de reservas Tema 13. Los costes de la producción: los escandallos 1.Los costes en la producción |
| RESUMO | |
| Resumo | El presente libro se corresponde con el módulo de Procesos de elaboración culinaria establecido tras la reforma curricular del Ciclo Formativo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En él se detalla cómo deben organizarse los procesos de elaboración culinaria, cuáles son los sistemas y métodos principales para elaborar productos culinarios y el pre-servicio, el servicio y post-servicio. |
| DESTINATARIOS | |
| Nota de audiencia | Formación Profesional |
| MATERIA--TERMO DE MATERIA | |
| Termo de materia | Hostalería |
| -- | 161738 |
| MATERIA--TERMO DE MATERIA | |
| Termo de materia | Cociña |
| -- | 15524 |
| MATERIA--TERMO DE MATERIA | |
| Termo de materia | Técnicas cocción |
| -- | 225227 |
| ACCESO ELECTRÓNICO | |
| Dirección de internet | https://www.akal.com/libro/procesos-de-elaboracion-culinaria-libro-del-alumno_34832/ |
| REFERENCIA ILS ANTERIOR | |
| -- | 2 |
| Retirado | Perdido | Fonte de clasificación ou esquema | Estragado | Non para préstamo | Localización permanente | Localización actual | Data de alta no sistema | Sinatura correspondente á clasificación | Parte da sinatura que identifica ao exemplar | Préstamos totais | Sinatura completa | Código de barras | Data da última consulta | Data do último préstamo | Tipo de ítem de Koha |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| CIFP Paseo das Pontes | CIFP Paseo das Pontes | 2024-11-15 | 641M | pro | 1 | 641M GIL pro | CER005000000344 | 2025-05-15 | 2024-11-15 | Prestable |
